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Risotto de langue d’oiseau aux morilles et trompettes de la mort

Temps de préparation

15 min

Ingrédients

250g de langues d’oiseaux moulin de Provence 
1 oignon
30g de beurre
10cl de vin blanc
1L de fond blanc de volaille
80g de beurre
60g de parmesan
3cl d’huile d’olive extra vierge

Pour les morilles et trompettes de la mort
100g de morilles
50g de trompettes de la mort
5cl d’huile d’olive
60g de beurre
10g d’ail haché
10 de persil haché
4 tranches de poitrine de porc fumée

Pour le jus de viande
10cl de jus de veau
20g de beurre
sel & poivre

Les étapes

Eplucher et ciseler l’oignon et faire bouillir le fond blanc de volaille légèrement salé. Faire suer l’oignon dans un sautoir avec une noisette de beurre. Ajouter les becs d’oiseaux les nacrer tout en remuant, verser le vin blanc et faire réduire. Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille chaud, tenir de rajouter petit a petit le fond blanc à mesure que les becs d’oiseaux l’absorbent, remuer avec une spatule tout le temps de la cuisson. Cuire pendant 12 minutes, égoutter dans une passoire, récupérer le jus de cuisson et étaler les becs d’oiseaux dans une plaque à débarrasser afin qu’ils refroidissent.

Couper de fines lames de lard a la trancheuse à jambon. Sur une plaque de cuisson placer les fines tranches de lard entre deux silpat (ou papier cuisson). Couvrir d’une deuxième plaque de cuisson. Mettre au four a 180°C pendant 5 à 8 minutes. Retirer du four, et garder les bandes de lard croustillant dans un endroit tiède et sec.

Faire sauter les morilles et trompettes de la mort dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Rajouter le beurre en milieu de cuisson, saler et poivrer. Finir la cuisson des cèpes avec l’ail et le persil haché.

Finir la cuisson du risotto, dans un sautoir remettre en chauffe les becs d’oiseaux et le jus de cuisson rajouter une louche de fond blanc de volaille, porter a ébullition, cuire 4 minutes et finir le risotto avec le beurre, l’huile d’olive et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement et servir dans une assiette creuse. Monter au beurre le jus de veau.
Dresser les cèpes au centre du risotto, verser le jus de veau monté au beurre autour du risotto, placer le lard croustillant sur les cèpes. Saupoudrer de Parmesan et ajouter un trait d’huile d’olive avant de servir.

Crédit photo : flooo_food

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